Расчет целесообразно начинать с горячего цеха. Часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем в цех со скоростью 0,35 м/с для предотвращения поступлений запахов и теплоты из горячего цеха. Количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, определяют либо при расчете горячего цеха, либо принимают в размере 30-60% от количества приточного воздуха зала.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С | Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
| Приток | Вытяжка | ||
| Обеденный зал | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
18 | 3 | 4 |
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары |
18 | 4 | 6 |
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | 12 | - | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | - | 1 |
| Приемочная | 16 | 3 | - |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 16 | 3 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. |
0 - 2 2 0 4 2 |
- - - - 4 - |
- - - - 4 |
| Курительная комната | 10 | - | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с |
|||
Системы вытяжной вентиляции должны быть автономными для следующих групп помещений:
- горячие цеха и моечные;
- обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
- производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.